Бастурму нужно делать самому

Оговорюсь сразу - кто однажды отважился ( есть такие люди, которым необходимо именно отважиться) или просто собрался, вот как я, прыгнуть с парашютом, простите, сделать бастурму, да, конечно, сделать бастурму, тот уже никогда на будет ее покупать. Если, конечно, покупал доселе. Бастурма как наркотик - кто попробовал однажды, будет хотеть ее всегда. А лучший способ иметь, когда захочешь - научиться готовить бастурму самостоятельно. И это совсем не так сложно, как утверждают те, кто ее продает, когда вы спрашиваете - а почему так дорого?

Рецептов приготовления бастурмы достаточно много, я опишу два - один классический и один абсолютно авторский. Начнем с классики.

Возьмем кусок говяжей мякоти, в идеале вырезки. Если вы взяли не вырезку, а просто мякоть, порежьте ее на полосы в четыре пальца шириной и два пальца толщиной, обваляйте в соли, уложите в любую продолговатую посуду ( чтобы мясо не лежало скрученным) и поставьте на 3 -4 дня на нижнюю полку холодильника. Не забывайте хотя бы раз в день переворачивать мясо.

Через три, а если куски были достаточно массивные, то и 4-5 дней мясо достаем и на 15 минут после трех дней, или 20-25 если больше солились погружаем в холодную воду, лучше в проточную, или просто несколько раз меняем. Потом мясо выкладываем на что-нибудь, например полотенце, чтобы убрать воду. Теперь обсушенное мясо подвешиваем на прочную нитку и обмазываем чаманом, который мы подготовили еще вчера.

Да, чаман готовится за сутки до того, как закончится просолка мяса. Закипячиваем 0,5 литра воды, бросаем туда 3-4 лавровых листа и 5-6 горошинок душистого перца. Убираем воду с огня и даем немного остыть. В полулитровую посуду засыпаем 0,5 столовой ложки молотого пажитника, 1 ст. ложку сахара, 1 чайную ложку (без горки)соли, 1ст. ложку черного молотого перца, 3-4 ст. ложки паприки, две головки толченого (в ступке, или через давилку) чеснока и чайную ложку молотой зиры. Весь этот сбор постепенно заливаем еще не остывшей водой (лавровый лист и душистый перец пусть остается в воде, бросать в чаман их н нужно) постепенно заливаем и помешиваем, доводя эту смесь до густоты сметаны. Теперь дайте окончательно остыть и поставьте на сутки в холодильник.

Через сутки подготовленное (как выше описано) мясо обильно, толстым слоем обмазываем настоявшимся чаманом и подвешиваем в тени, а еще лучше в темном месте.

Начинать пробывать можно уже через неделю, но это будет еще не бастурма, а пряное вяленое мясо. Настоящей бастурмой оно станет недели через три. Вот тогда его можно строгать на тоненькие лепесточки и подавать под коньячек, или другую туманящую рассудок жидкость.

Авторский рецепт.
Сам я делаю бастурму по несколько иному рецепту.
Этап подготовки мяса аналогичен классическому, а вот чаман, то, что и придает бастурме неповторимый вкус и аромат, несколько иначе.
Воды взять 250 гр, закипятить и добавить 4 листа лаврушки, 5-6 горошин душистого перца, парочку бутонов гвоздики , 2 ст.ложки сахара, чайную ложку соли и четверть чайной ложки лимонной кислоты, или 2 ст.л. лимонного сока. Когда вода немного остынет, добавьте столовую ложку черного молотого перца, пол-ст.л молотого пажитника, 3 ст. л. паприки и 4 ст. л. хорошей томатной пасты. Когда смесь остынет окончательно, добавьте давленый чеснок в количестве 2-х, а если не большие, то и 3-х головок чеснока. Избытком чеснока испортить чаман невозможно. Именно чеснок в союзе с пажитником и создают основной аромат бастурмы.
Ну а дальше все как в предыдущем рецепте.